狂熱咖啡店

過去的一兩年時間，澳門街頭最流行的風景，或許是一間接一間正準備開業的咖啡店。

這「咖啡店狂熱」在兩年前左右正式崛起，當時本地數間主打專業的「精品咖啡」(Specialty Coffee)或說「單品咖啡」(Single Origin Coffee) 的咖啡店因專業、價格大眾化而大受歡迎。在雨後春筍般咖啡店湧現的當下，從經營者的角度來說，營運一所咖啡店是否真的很簡單? 這次特別專訪了兩所咖啡店的主理人，一窺這個現正當紅的行業的「內幕故事」。

採訪當天正好是公眾假期，但正忙於整理店內大小事務的阿傑說「老闆是不會有假期的。」阿傑的咖啡店位處於塔石廣場附近，經歷半年密集式籌備後，將於五月下旬或六月初營業，他以往曾在大型連鎖咖啡店工作至管理層，後來對咖啡的興趣日漸濃厚，加上希望工作更有挑戰性，遂萌生跳出來開店的念頭。

「在澳門開店最大的問題是，店舖選擇太少，地段好的店，租金又極度昂貴，若租金和地段都合適時，又只能租兩年，兩年根本不夠時間去做。」阿傑認為澳門對中小型飲食業開店條件很嚴苛，像以往規定食肆必須店高二米三，但最新規定改為二米六，變相現在開店舖位選擇更少。而政府三十萬的免息貸款，手續繁複，要很長時間後才能拿到。既然開店其實困難重重，但為什麼咖啡店這一兩年還是一間又一間地開? 「我覺得澳門一直都有一下子大家一齊去做的文化，而且開『食肆」門檻比較低，是我們(普通市民)可以做到的，像金舖、藥房是屬於大財團去開

的。」此外，阿傑覺得整個經濟氣氛也有「另類」幫助，「大家覺得手頭上的資金買不到樓，不如去做投資，拿來開店，試一試，而咖啡店相對成本低。」

開業簡單但事業很難

曾在台灣修讀、考取專業咖啡師(Barista)資格的阿傑，認為開設咖啡店可說很難，也可說簡單。他身邊就有朋友以純投資的想法開設咖啡店，「開業其實很簡單，但當你把它當成『事業』，那就很不同了」，他覺得如果要以投資角度去想，不如去投資其他東西比較實際。正準備半年後，再回台灣考取第二級專業咖啡師資格，因為阿傑認為，當說到將「精品咖啡」變成事業時，咖啡就變得學無止境，「人會進步，咖啡也會進步的」。

咖啡店是阿傑與太太二人合力的「作品」，咖啡、主打天然材料的甜品、本地年輕藝術家作品，上述元素正是店內的鐵三角。店內除了有咖啡師親自烹煮的精品咖啡，也有一般意式咖啡，像拿鐵(Latte)、卡布奇諾(Cappuccino)等，阿傑解釋說，意式咖啡是一個門口，比較低門檻，讓大家有機會多接觸咖啡，加入喜愛咖啡的行列，「一定要讓大家先去喜歡這件事，這個才是重點。」阿傑最希望他的咖啡店，可以打破大家對咖啡的刻板印象，讓大家多試不同的咖啡口味，例如不一定是某個產地的咖啡才好喝，不一定要加糖、加奶才能去喝咖啡。

而咖啡店開設在炮兵街的阿聰，他的店開業約三個月，但籌備了一年，而他自己則學師約三年了。他認為除了政府的三十萬無息貸款外，開咖啡店的成本相對低，而社交網站的分享文化，也對「咖啡店」熱潮有所幫助，「有些人到咖啡店，習慣為面前的咖啡、蛋糕拍張照片，拍出來很漂亮，可以在網上分享給別人看，整個網絡傳播速度很快。」阿聰也認為近年澳門開始多一些公開的基本咖啡師訓練，也鼓勵了很多人「入行」。

阿聰也同意，學懂用咖啡機，或一些基本的咖啡烹煮技術不是十分困難，但要成為一個專業咖啡師，例如在品嚐(Tasting)、烘焙(Roasting)等技巧，則是永遠也學不完的，「我想重點是你要明白整件事，自己可以控制出一杯咖啡出來的味道，要去自己思考」。

關於「精品咖啡」，你想說的是…

對於現在的咖啡店熱潮，他的理解是，有一些咖啡店還是以食物為主，或有些店其實是環境氣氛為主，「咖啡」對於某些店而言重要性相對低一點，各有不同，「澳門不少客人習慣是，要求到一家店享用一下甜品、一杯咖啡，這已變成假日出門活動的其中一環。」阿聰的店也有幾款蛋糕，為客人配上咖啡之用，咖啡依然是重點，「我的店是要推廣精品咖啡這文化...... 這讓我知道什麼可以去做，什麼不能。店裡會提供一部分食物，但只是附帶的，主要還是讓他們來試咖啡。」

這個「咖啡店狂熱」的其中一大特點，就是將「精品咖啡」文化在澳門普及。阿聰認為，「精品咖啡」的特別之處，在於還原咖啡的專業和尊重，「每杯咖啡從種豆、烘焙到煮成的每一個環節，都在精品化，客人自然也願意出高一點的價錢來購買，因此精品咖啡對農民、工廠的待遇也比較好。」阿聰指出以往商人用低價買入劣質咖啡豆，讓農民賺得更少，之後用深烘焙方法處理，再加上牛奶和糖來掩蓋不足，遂變成惡性循環，而「精品咖啡」讓整個咖啡產業變得良性，也讓每種咖啡豆發揮不同特色。

咖啡店=食店?

作為一個客人，很多時候會把咖啡館、茶餐廳和甜品店劃分不清。食店如茶餐廳、Cafe、甜品店，主要是以食物作為店的主軸；咖啡店就是以咖啡作招牌。大家會有疑問，咖啡不是只有一種嗎？對大眾來說，的確是，因大部份食店只用一種咖啡豆作服務，因此大眾認為咖啡只有一種。對咖啡有一定了解的人，就會知道咖啡會因應不同的產地、咖啡豆的處理方法、淺深烘焙、沖煮方法應用，而有不同風味。故客人可因應不同口味，選擇不同地區的咖啡豆。當然，也有咖啡店的咖啡可以難喝，也有食店的咖啡可以好喝，此就在於咖啡師的技能了，一個訓練有素的咖啡師，會先了解各種可以影響咖啡的元素，把它們整合好，再調出一杯好咖啡。如果想要喝到不同種類咖啡，當然要去咖啡店。但是要知道咖啡好不好喝，就要了解咖啡師了。

開店?

如果想開咖啡店，一定要提供多種類的咖啡給客人選擇。一杯咖啡可以很複雜，先簡單從「生豆」說起。「生豆」即未經烘焙的咖啡豆，「生豆」的產區掌管著咖啡最根本的風味，如非洲類的咖啡豆比較有明顯果香、酸度，口感亦較薄。美洲的相對味道平衡，甜酸苦混和有序，口感豐滿。「生豆」中也有不同評級，級數高的咖啡豆比較容易表達當中的風味，同時咖啡豆的缺陷相對少。咖啡豆的烘焙也佔很重位置，如淺烘焙能把「生豆」的果香保留，深烘焙可以為咖啡增添如焦糖，木香和堅果等烘焙風味，口感也相對厚實。再到「沖煮」，就是把以上知識總和整合表現，要了解產區和烘焙的變化，為咖啡豆作不同沖煮處理，如手沖和虹吸等，像手沖相對變化大，口感沒有虹吸那樣厚，虹吸平實，持久的餘韻。而水的溫度、咖啡與水的比例，以及研磨咖啡豆的粗幼度，再到最後飲用方法、杯的應用，也會影響咖啡味道。這裏只能作簡單介紹，了解完才會有好咖啡！