金菇「煮極唔爛」 因含甲殼素細胞

金菇為何久煮不爛？日本海洋研究開發機構發現，金菇擁有以甲殼素形成的細胞壁，其結構極為穩定，要巨大壓力下加熱到近400℃左右才會分解，甚至比合成塑膠更耐壓耐熱。

甲殼素（Chitin）是蝦、蟹、昆蟲的外殼，以及真菌細胞壁的主要成分，在大自然廣泛存在。日本海洋研究開發機構的專家小組，嘗試分析甲殼素在高溫高壓下的結構變化，研究其應用的可能性。專家研究以細胞壁主要由甲殼素構成的金菇，先置於達二百五十個大氣壓力的高壓容器內，不斷將之加熱，並以顯微鏡觀察。在100℃至200℃的沸水中，金菇結構毫無變化；加熱至250℃時，金菇的細胞開始急劇收縮，至380℃左右時完全分解。專家指出，來自生物的天然物質向被視為較人造物料更易分解，但今次實驗顯示，甲殼素甚至較加熱超過360℃便會分解的合成塑膠聚苯乙烯更耐壓耐熱。新發現有望促進工業界利用甲殼素開發新材料。